* Scuola di Alta Cucina di Bordo: due giornate spettacolari

Attenzione post lungo e ad altissimo contenuto goloso e autocelebrativo!
(però potete ingrandire tutte le foto cliccandoci sopra, e poi vi leccherete i baffi!)

Come promesso due post fa, eccomi qui a raccontarvi come è andata la mia partecipazione come "Velista ed esperta di cucina di bordo" alla Scuola organizzata in occasione della Rotta del Vino 2008.

Magari qualcuno di voi, i toscani in particolare, mi avrà vista su Canale 50, a cui ho rilasciato un'intervista (ahahahahah!)

facendosi due risate: non ricordo assolutamente cosa ho detto, tranne che ho ripetuto ottocento volte la parola "organizzazione"! La tragedia è che andrà in onda anche su Sky, quindi sono rovinata su scala nazionale!

Ma torniamo seri....

L'idea di questa Scuola è stata di Martino Ragusa, enogastronomo dello staff di Turisti per caso e Velisti per caso, nonché curatore del Giornale del Cibo, un portale gastronomico di cui ho l'onore di fare parte nientepopodimenoche come Accademica del Maccherone Golden!

La sua idea nasce dalla riflessione che "...l’abbinamento tra cucina di Barca e Alta Cucina è naturale perché entrambe le cucine, se ben fatte, sono in fondo minimaliste, puntando alla semplicità, alla velocità di esecuzione e di cottura. Importante anche l’attenzione che entrambe hanno per il crudo..."

Questi secondo lui i punti generali di ciò che l'Alta cucina è:

1. Deve essere una cucina sana

2. Deve puntare al raggiungimento finale del sapore più che a ogni altra cosa.

3. Non deve stupire a tutti i costi, ma molto piacevolmente meravigliare.

e di ciò che l’Alta Cucina non é:

1. Non è un cucina di soli ingredienti costosi.

2. Non è un cucina complicata.

3. Non è una cucina che prevede sempre lunghi tempi di preparazione.

Io non posso che condividere...

Vi racconterò cosa abbiamo preparato insieme anche a Claudio Ricci, chef dell'Enopizza e Ristò di Rosignano, vincitore della Rotta del Vino 2005, e sua moglie Roberta, due professionisti eccezionali, oltre che splendide persone.

Martino non ha bisogno di presentazioni, di lui vi dirò solo che oltre ad essere un pozzo di scienza nel suo campo è estremamente simpatico, sempre pronto alla battuta, adorabile...

Insomma ragazzi le due giornate sono state impegnative, stancanti, ma molto molto istruttive e divertenti!
Per prima cosa eccovi il menù, tutti i piatti* che abbiamo preparato durante le giornate di sabato e domenica, e che poi i partecipanti al corso hanno potuto gustare:

Antipasti

• Zuppa di melone con gamberi alla finocchiona

Zuppa di melone con tonno fresco alle erbe

Spuma di mortadella su crostini di Pane di Altopascio e Burro di Malga

Primi piatti

• Spaghetti alle due bottarghe

Spaghetti alla colatura di alici di Cetara, mollica croccante, mandorle tostate e concacassè di pomodori

Spaghetti con Ossimoro di Trapanese

Secondi

• Tartare di scampi al sale dolce di Cervia con verdure crude e olio fruttato leggero su riduzione di Chianti.

Ceviche de pescado con fettine di lime, tortilla chips e avocado

Citazione di Jacket potatoes con caviale italiano e salsa bianca di champagne

Dessert

• Cassata nuda

Insalata di frutti di bosco con salsa di cioccolato bianco

Cominciamo dagli antipasti:
La zuppa fredda di melone, ispirata al Gazpacho Andaluzo, va servita in un bicchierino.


Sopra questo, a ponte, va appoggiato uno spiedino nel quale è infilzato o un gambero di medie dimensioni avvolto nella finocchiona


e passato velocemente in una padella antiaderente, dopo essere stato bagnato in un'emulsione di brandy e olio

o due dadi di tonno fresco, uno solo leggermente salato e l'altro passato su un trito di erbe aromatiche.

La ricetta della spuma di mortadella, semplice e veloce, punta alla valorizzazione di 3 prodotti italiani: uno fisso, la mortadella, e due variabili, il pane che sarà scelto a seconda delle zone e il burro di alta qualità, per esempio il Botìro di Malga di Primiero.

e siamo solo agli antipasti...

Passiamo ai primi:
gli Spaghetti alle due bottarghe uniscono le due più note bottarghe: quella di tonno e quella di muggine

Per gli Spaghetti alla colatura di alici di Cetara viene utilizzata l’unica salsa erede legittima del Garum dei latini. Il sapore salato della colatura e la consistenza secca di mandorle e mollica tostata sono contrastati dalla dadolata di pomodori. A bordo della Filibusta la colatura non manca mai... in questo caso gioco in casa!

Gli Spaghetti all'ossimoro di Trapanese meritano una spiegazione: il pesto “alla trapanese”, con basilico, olio, pomodoro, mandorle, pecorino, pepe, aglio, tradizionalmente è realizzato con il mortaio di legno. In questa preparazione subisce due operazioni opposte: viene iper-strutturato e destrutturato (parole di Martino, eh... ), giocando con un po’ di ironia con la tendenza più affermata dell’Alta Cucina attuale, quella della destrutturazione. Da una parte gli ingredienti sono frullati insieme e quindi ancora più amalgamati di quanto non siano in origine, d’altra parte vengono anche destrutturati perché tagliati grossolanamente con il coltello. Infine, i due condimenti sono uniti nel piatto finito.

Ah che squisitezza!!!

Ed ecco i secondi, il pesce crudo la fa da padrone:

La Tartare di scampi è accompagnata da una riduzione di chianti che può essere preparata in anticipo, visto che richiede una lunga cottura e che essendo a base di vino e zucchero si conserva bene.

Può essere preparata anche con gamberi e scampi insieme, due fili di erba cipollina, un coppapasta e un pennellino permetteranno di presentare il piatto facendo un figurone... anche in barca!



La Ceviche de pescado è uno dei piatti più amati in Perù e si può fare con qualsiasi tipo di pesce purché sia freschissimo

In Perù viene tradizionalmente servita con la birra gelata, la birra muerta.

La Citazione di Jacket potatoes con caviale italiano è quello che Martino Ragusa definisce un "piatto-sfida" perché cita la più bistrattata delle cucine, quella inglese, alla quale invece va il merito di essere riuscita a trasformare in vera pietanza delle semplici patate bollite.

In questa ricetta si onora l’idea delle patate bollite con la buccia e poi condite, ma invece di

guarnirle con fagioli stufati si mettono su una salsa di champagne e si coprono di caviale italiano (chi se lo può permettere!). Lo champagne può essere sostituito con un Francia Corta e il caviale con le uova di lompo, così si salva anche la tasca... vi assicuro che il risultato è inaspettato e ottimo!

Dulcis in fundo....La Cassata nuda è un omaggio alla terra di Martino, la bellissima (e da me molto amata) Sicilia... nasce dalla cassata siciliana destrutturata i cui ingredienti danno vita ad un dolce al cucchiaio.

E mi raccomando, ricotta di pecora (anche se a Pantelleria la fanno con la ricotta vaccina).

L’Alta Cucina ama giocare con i colori: Insalata di frutti di bosco è servita su una salsa di cioccolato bianco ideale per fare risaltare i colori dei frutti di bosco. Andrebbe servita in piatti o ciotole nere, ma a bordo volendo è concessa un'eccezione...

C'è bisogno che vi dica quanto era buono tutto? mi torna l'acquolina in bocca solo a raccontare e a guardare le foto...

Per finire Patrizio Roversi ha premiato i vincitori della Regata, ma solo dopo avere assaggiato i nostri piatti e averci convocato sul palco, dove col suo noto umorismo mi ha definita "la skipper-chef, cioè la schiffer"!!

Per concludere: circa 16 ore (divise in due giorni, eh!) in piedi a imparare (perché non si finisce mai di farlo), tagliuzzare, pelare, sgusciare, lavare, assemblare e presentare piatti squisiti, veloci, semplici, con un uso limitatissimo dei fornelli, ma sorprendenti per l'aspetto, il gusto, e gli accostamenti e, la cosa più importante di tutte, realizzabili in barca! Figurarsi in casa... allora che aspettate? ah, si, le ricette ehehehe.... provvederò al più presto anche a questo!

I partecipanti alla Scuola sono rimasti tutti molto soddisfatti, lo so perché tra loro c'era un'infiltrato, che ha fatto anche tutte le foto che vedete pubblicate... indovinate chi... il Capitano naturalmente, che tra uno scatto e l'altro ha deliziato il suo palato per due giorni consecutivi...

poi se qualcuno vuole provare per credere... non ha che da venire a trovarci (capito Tullio?)

* Le ricette sono tutte di Martino Ragusa; alcune sono già pubblicate sul Giornale del cibo, le altre lo saranno a breve, appena possibile metterò i link anche a quelle che non lo hanno.