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lunedì 8 settembre 2008

* Scuola di Alta Cucina di Bordo: due giornate spettacolari

Attenzione post lungo e ad altissimo contenuto goloso e autocelebrativo!
(però potete ingrandire tutte le foto cliccandoci sopra, e poi vi leccherete i baffi!)

Come promesso due post fa, eccomi qui a raccontarvi come è andata la mia partecipazione come "Velista ed esperta di cucina di bordo" alla Scuola organizzata in occasione della Rotta del Vino 2008.
Magari qualcuno di voi, i toscani in particolare, mi avrà vista su Canale 50, a cui ho rilasciato un'intervista (ahahahahah!)

l'intervista
facendosi due risate: non ricordo assolutamente cosa ho detto, tranne che ho ripetuto ottocento volte la parola "organizzazione"! La tragedia è che andrà in onda anche su Sky, quindi sono rovinata su scala nazionale!
Ma torniamo seri....
L'idea di questa Scuola è stata di Martino Ragusa, enogastronomo dello staff di Turisti per caso e Velisti per caso, nonché curatore del Giornale del Cibo, un portale gastronomico di cui ho l'onore di fare parte nientepopodimenoche come Accademica del Maccherone Golden!
La sua idea nasce dalla riflessione che "...l’abbinamento tra cucina di Barca e Alta Cucina è naturale perché entrambe le cucine, se ben fatte, sono in fondo minimaliste, puntando alla semplicità, alla velocità di esecuzione e di cottura. Importante anche l’attenzione che entrambe hanno per il crudo..."

Questi secondo lui i punti generali di ciò che l'Alta cucina è:
1. Deve essere una cucina sana
2. Deve puntare al raggiungimento finale del sapore più che a ogni altra cosa.
3. Non deve stupire a tutti i costi, ma molto piacevolmente meravigliare.

e di ciò che l’Alta Cucina non é:
1. Non è un cucina di soli ingredienti costosi.
2. Non è un cucina complicata.
3. Non è una cucina che prevede sempre lunghi tempi di preparazione.

Io non posso che condividere...
Vi racconterò cosa abbiamo preparato insieme anche a Claudio Ricci, chef dell'Enopizza e Ristò di Rosignano, vincitore della Rotta del Vino 2005, e sua moglie Roberta, due professionisti eccezionali, oltre che splendide persone.

i 4 della Scuola di Alta Cucina di bordo
Martino non ha bisogno di presentazioni, di lui vi dirò solo che oltre ad essere un pozzo di scienza nel suo campo è estremamente simpatico, sempre pronto alla battuta, adorabile...

Martino e Valeria
Insomma ragazzi le due giornate sono state impegnative, stancanti, ma molto molto istruttive e divertenti!
Per prima cosa eccovi il menù, tutti i piatti* che abbiamo preparato durante le giornate di sabato e domenica, e che poi i partecipanti al corso hanno potuto gustare:


Antipasti


Primi piatti


Secondi


Dessert
Cominciamo dagli antipasti:
La zuppa fredda di melone, ispirata al Gazpacho Andaluzo, va servita in un bicchierino.

zuppa di melone
Sopra questo, a ponte, va appoggiato uno spiedino nel quale è infilzato o un gambero di medie dimensioni avvolto nella finocchiona

gamberone e finocchiona
e passato velocemente in una padella antiaderente, dopo essere stato bagnato in un'emulsione di brandy e olio

zuppa di melone con gamberoo due dadi di tonno fresco, uno solo leggermente salato e l'altro passato su un trito di erbe aromatiche.
zuppa di melone e tonnoLa ricetta della spuma di mortadella, semplice e veloce, punta alla valorizzazione di 3 prodotti italiani: uno fisso, la mortadella, e due variabili, il pane che sarà scelto a seconda delle zone e il burro di alta qualità, per esempio il Botìro di Malga di Primiero.

spuma di mortadella su crostinoe siamo solo agli antipasti...

Passiamo ai primi:
gli Spaghetti alle due bottarghe uniscono le due più note bottarghe: quella di tonno e quella di muggine
spaghetti alle due bottarghe
Per gli
Spaghetti alla colatura di alici di Cetara viene utilizzata l’unica salsa erede legittima del Garum dei latini. Il sapore salato della colatura e la consistenza secca di mandorle e mollica tostata sono contrastati dalla dadolata di pomodori. A bordo della Filibusta la colatura non manca mai... in questo caso gioco in casa!

spaghetti alla colatura di alici di CetaraGli Spaghetti all'ossimoro di Trapanese meritano una spiegazione: il pesto “alla trapanese”, con basilico, olio, pomodoro, mandorle, pecorino, pepe, aglio, tradizionalmente è realizzato con il mortaio di legno. In questa preparazione subisce due operazioni opposte: viene iper-strutturato e destrutturato (parole di Martino, eh... ), giocando con un po’ di ironia con la tendenza più affermata dell’Alta Cucina attuale, quella della destrutturazione. Da una parte gli ingredienti sono frullati insieme e quindi ancora più amalgamati di quanto non siano in origine, d’altra parte vengono anche destrutturati perché tagliati grossolanamente con il coltello. Infine, i due condimenti sono uniti nel piatto finito.

spaghetti all'ossimoro di trapanese
Ah che squisitezza!!!

Ed ecco i secondi, il pesce crudo la fa da padrone:
La Tartare di scampi è accompagnata da una riduzione di chianti che può essere preparata in anticipo, visto che richiede una lunga cottura e che essendo a base di vino e zucchero si conserva bene.
tartare di scampi - preparazione
Può essere preparata anche con gamberi e scampi insieme, due fili di erba cipollina, un coppapasta e un pennellino permetteranno di presentare il piatto facendo un figurone... anche in barca!
Martino Ragusa spiega la preparazione della tartare

tartare di scampi e riduzione di chianti
La Ceviche de pescado è uno dei piatti più amati in Perù e si può fare con qualsiasi tipo di pesce purché sia freschissimo

ceviche de pescadoIn Perù viene tradizionalmente servita con la birra gelata, la birra muerta.

La
Citazione di Jacket potatoes con caviale italiano è quello che Martino Ragusa definisce un "piatto-sfida" perché cita la più bistrattata delle cucine, quella inglese, alla quale invece va il merito di essere riuscita a trasformare in vera pietanza delle semplici patate bollite.
In questa ricetta si onora l’idea delle patate bollite con la buccia e poi condite, ma invece di

jaket potatoes con caviale
guarnirle con fagioli stufati si mettono su una salsa di champagne e si coprono di caviale italiano (chi se lo può permettere!). Lo champagne può essere sostituito con un Francia Corta e il caviale con le uova di lompo, così si salva anche la tasca... vi assicuro che il risultato è inaspettato e ottimo!

Dulcis in fundo....La Cassata nuda è un omaggio alla terra di Martino, la bellissima (e da me molto amata) Sicilia... nasce dalla cassata siciliana destrutturata i cui ingredienti danno vita ad un dolce al cucchiaio.
preparazione della cassata nuda
E mi raccomando, ricotta di pecora (anche se a Pantelleria la fanno con la ricotta vaccina).

Cassata nuda
L’Alta Cucina ama giocare con i colori: l'Insalata di frutti di bosco è servita su una salsa di cioccolato bianco ideale per fare risaltare i colori dei frutti di bosco. Andrebbe servita in piatti o ciotole nere, ma a bordo volendo è concessa un'eccezione...

insalata di frutti di bosco
C'è bisogno che vi dica quanto era buono tutto? mi torna l'acquolina in bocca solo a raccontare e a guardare le foto...

Per finire Patrizio Roversi ha premiato i vincitori della Regata, ma solo dopo avere assaggiato i nostri piatti e averci convocato sul palco, dove col suo noto umorismo mi ha definita "la skipper-chef, cioè la schiffer"!!

la convocazone sul palcoPer concludere: circa 16 ore (divise in due giorni, eh!) in piedi a imparare (perché non si finisce mai di farlo), tagliuzzare, pelare, sgusciare, lavare, assemblare e presentare piatti squisiti, veloci, semplici, con un uso limitatissimo dei fornelli, ma sorprendenti per l'aspetto, il gusto, e gli accostamenti e, la cosa più importante di tutte, realizzabili in barca! Figurarsi in casa... allora che aspettate? ah, si, le ricette ehehehe.... provvederò al più presto anche a questo!
I partecipanti alla Scuola sono rimasti tutti molto soddisfatti, lo so perché tra loro c'era un'infiltrato, che ha fatto anche tutte le foto che vedete pubblicate... indovinate chi... il Capitano naturalmente, che tra uno scatto e l'altro ha deliziato il suo palato per due giorni consecutivi...
poi se qualcuno vuole provare per credere... non ha che da venire a trovarci (capito Tullio?)
* Le ricette sono tutte di Martino Ragusa; alcune sono già pubblicate sul Giornale del cibo, le altre lo saranno a breve, appena possibile metterò i link anche a quelle che non lo hanno.

30 commenti:

Claudia ha detto...

che dire?...siamo amiche vero?
ahahahahah
sono orgogliosa
un bacio grande
cla***

Sere ha detto...

Pesante sì, ma che emozione e che divertimento! Posso dire che, sono fiera di te? Và che meraviglie che avete preparato! Aspetto le ricette...
un bacio.
notte!
Sere - cucinailoveyou.com

tatuanja ha detto...

WOW, WOW, WOW!
Come previsto, ci azzeccavi alla grande. Brava! O, come si dice a Foggia: BRV! BRV, Chiffer

Ti ho un po' persa tra de-strutturazioni, iper-strutturazioni, ristrutturazioni etc. etc. ma direi che pendevo dalle tue labbra, anzi, dalle tue forchette.
Voglio il programma TV adesso, così togliamo di mezzo Tessa Vattelapesca in favore della Filibustiera. E non scherzo.

annaB-1 ha detto...

solo Tullio e la tua mami? attenta che potrei essre gelosa! Bravissimo anche il captano ha fatto delle bellissime foto. Sono orgogliosa del mio "prodotto", ma vuoi vedere che mi diventa famoso! Bacetti.

Baol ha detto...

Dove ci si prenota per la prossima vacanza? :D

Gallinavecchia ha detto...

Omioddiomioddiomioddio! Leggere questo post e guardare queste foto a quest'ora è stata praticamente una tortura, una gran bella tortura sì, che mi ha scatenato in bocca le cascate del Niagara e aperto una voragine nello stomaco che neppure il Gran Canyon ;-) e il problema a questo punto non è solo come fare ad arrivare all'ora del mio pranzo (che non avviene mai prima delle 15 ahimè) ma anche al tristissimo fatto che in frigo ho solo una mozzarella e una manciata d'insalata che mi aspettano :-(

Congratulazionissime Schiffer! :-))))

...e naturalmente adesso si attendono le ricettuzze! ;-)

Viviana B. ha detto...

Ma che emozione!!!! Potrò dire ai miei nipotini "Io ho conosciuto Valeria - anche se solo via web - quella della Filibusta e della Rotta del Vino!"...
Sono davvero, davvero fierissima di te!
Concordo in ogni virgola circa ciò che è e ciò che non è Alta Cucina e... sbavo in modo scandaloso, senza il benchè minimo ritegno, sulle delizie preparate e fotografate!
Un bacione, bellezza, e complimenti ancoraaaaa!!!!

aguamala ha detto...

Letto tutto d'un fiato!
Ma che esperienza meravigliosa!(sono invidiosissimissimissima!!!!;) )
Mi trovo pienamente d'accordo con Martino su ciò che l'alta cucina è e non è.
Purtroppo molti ristoratori giocano con questa cosa e propongono pietanze improbabili a costi esorbitanti...
Che bei piatti scenografici fatti di ingredienti semplici e gustosi..( a parte il caviale...)
Ti sei fatta proprio onore :D
Mi sono innamorata di quei frutti di bosco..*_*
Ti abbraccio forte :*
...ma scappava l'assaggino mentre preparavi?;)
Vi auguro mille e altre ancora di queste esperienze!!!

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ Claudia si si, certamente che lo siamo... io sono onoratissima...

@ Sere ho parlato pochino, ma imparato tantissimo! soprattutto che per fare cose speciali non ci vuole tanto tempo nè molta fatica, basta avere gli ingredienti giusti e un bravo maestro (e io ne ho avuti due in questi giorni!)
molto presto anche le ricette...

@ Tatuanja tutte le paroline tipo de- iper- ri- strutturazioni sono scienza e vocabolario di Marino, io fondamentalmente faccio cucina barcalinga, ma ho arricchito il mio quadreno delle ricette...
televisione io??? AIUTO... no no... io voglio restare sulla mia barchetta a spignattare per i miei amichetti e miei ospiti ... maggiore soddisfazione delle loro facce mentre mangiano non c'è!

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ Mami! ma che c'entra??? ti pare che tu hai bisogno di inviti???
suu non fare la gelosa... poi tutte queste cosucce buone ce le facciamo... andiamo da Valentino, ci facciamo dare il pesce più povero e fresco che ha e vedrai che squisitezza!!!!

@ Baol ti aspettiamo l'estate prossima... per riprenderti dalle fatiche milanesi...

@ Gallinella accipicchia, mi dispiace per la sofferenza... ma dai che una mozzarella si può fare in tegamino con qualche pomodorino schiacciato dentro e un po' di origano, e già profuma di estate, e poi nell'insalata basta una pera, due gherigli di noce e un po' di balsamico e hai un pranzetto da regina del pollaio!!
a presto le ricette!! la Cheviche ha già il suo link e ti assicuro che è buonerrima... forse la cosa più buona che abbiamo preparato ed è anche la più economica e meno calorica... che vuoi di più???
:*

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ Viviana chi ti dice che prima o poi non riusciamo ad incontrarci, magari in collina, per fare un compromesso tra mare e montagna... o magari nella bellissima sardegna...
quando ci saranno tutte le ricette potrai smettere di sbavare o cominciare a farlo davanti ai piatti che preparerai tu... vedrai che sono cose semplicissime...

@ Erika! gioisco ogni volta che ti vedo/leggo...
l'insalata di frutti di bosco è una poesia di semplicità e di gusto... da provare!
il primo giorno c'era meno gente e qualche assaggio ci scappava, ma la domenica ad un certo punto avevo lo stomaco intorcinato dalla fame, e vedermi passare tutte quelle delizie sotto gli occhi era una sofferenza... alla fine mi hanno salvato due crostini con la spuma di mortadella e un assaggino proprio dell'insalatina che ti ha conquistata...

lefrancbuveur ha detto...

ciao, post succulento che vado subito a leggere!
per parlare d'altro, voi che siete filibustieri conoscete le acque impervie di ouessant? date un'occhiata sul mio blog
ciao

tullio r_1 ha detto...

Ca...spita che successo; evviva.
Inizio fin da ora la dieta per la prossima settimana con la Mami sulla Filibusta.
Comunque la tua cucina "verace" sicuramente non è stata da meno!
Vedremo, vedremo; per ora resto un po' perplesso da Sale dolce di Cervia, Ceviche de pescado e Jacket potatoes, ma concordo su "la skipper-chef" e quanto segue!
Bacioni anche a Marco.
PS. Fateci sapere quando vi esibirete in TV.

Cembolina ha detto...

oddio... sto per svenire....


:-)

ps forse dovremmo spiegare a tullio che il sale dolce di Cervia non è dolce. semplicemente dato che le saline di Cervia sono tra quelle più a nord, vi si produce un sale molto meno "amarognolo" degli altri e quindi definito "dolce". così me l'ha passata il mio guro di Cervia.

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

Ciao Francbuveur! si davvero succulento... il tuo post sulla bellissima Ouessant lo avevo letto, senza avere il tempo di lasciare un commento, posto affascinante ma troppo freddo e tempestoso per me!

@ Tullio non c'è bisogno che tu ti metta a dieta, ti assicuro che erano tutte cose leggere, forse la dieta preventiva è più indicata per la mia "verace cucina barcalinga"!
Come ha detto anche Cembolina, il sale di cervia non è dolce nel senso letterale, ma si chiama così perché è sapido senza amaro data la sua composizione quasi di solo cloruro di sodio (e con una limitatissima presenza di solfati di magnesio, di calcio, di potassio e di cloruro di magnesio), e quando assaggerai la Ceviche... vedrai che squisitezza, pesce freschissimo marinato in solo limone, condito con prezzemolo e peperoncino... forse il piatto più buono che abbiamo preparato... stasera infatti la rifaccio!
Riguardo alla TV, qui alcune persone già mi prendono in giro per avermi vista svuotare i pomodori su Canale 50... non so però quando ci saranno le messe in onda su sky...
baci a tutti voi!

@ Cembolina il tuo guru di Cervia dice bene... infatti a Tullio, da brava lavagnetta ho spiegato anche le ragioni chimiche della denominazione "Dolce".. pensa che noi il sale di Cervia non lo abbiamo trovato e abbiamo dovuto "ripegare" su quello rosa dell'Himalaya...

thecatisonthetable ha detto...

Ma... quel sorriso...

Ah, quel sorriso...

Oggi lo metto insieme alla camomilla dolcissima (che non è da gran chef, ma fa un gran bene) e alla mia copertina.

Taumaturgico, direi...

Belva ha detto...

Beh c'è poco da dire, gli altri hanno fatto "piazza pulita" di tutti i complimenti dello scibile umano quindi non mi resta che dichiararmi più che d'accordo con loro...complimenti!!

E da bravo Barese, popolo noto fin dall'antichità per la loro passione per "la frutta di mare cruda" (polpo in primis) non posso che essere assolutamente d'accordo sulle preparazioni :-)

Besos

Cappellaio Matto - Lepre Marzolina ha detto...

WoWWWWWWW! senza parole... sei stata bravissima vale.. e mi sembri proprio a tuo agio... e quanti bei grembiuli hai indossato!!? fantastico quello pezzato... brava brava brava!!

ormai sei FAMMMMMMOSSSSA...

Cembolina ha detto...

ecco, meno male che ci sei tu. che le ragioni chimiche le sapevo anch'io. ma non avrei mai saputo riassumerle così bene.

ps il mio guru di cervia è un erborista e vende il sale di cervia per corrispondenza e via internet... io ce l'ho con ben 5 tipi di aromi diversi e non riesco più a cucinare senza.

può interessare? :-)

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ Cat, lo vedi? di queste cose ti devi circondare, sorrisi e Persone, sì, Persone con la P maiuscola...

@ Belva parlando del pesce crudo e dei giapponesi che hanno esportato in Italia il sushi, Martino ha detto che in realtà non ci hanno insegnato nulla, visto che in Puglia c'è una storica tradizione che propone pesce crudo e gamberetti come antipasti... ed è stato proprio in Puglia infatti che (tanti tanti anni fa) ho mangiato i gamberi crudi per la prima volta...

@ Cappellaio Grazie! i grembiuli? quello verde del primo giorno me lo hanno prestato, quello a Mucca è mio, anzi era del Capitano, poi come uno scettro lui lo ha passato a me!

@ Cembolina mi interessa sì, non si può mai sapere, se mi dai l'indirizzo del sito sono contenta :o)

thecatisonthetable ha detto...

Infatti vengo qui... che più maiuscolo del tuo sorriso cosa c'è?!

PS: mi spieghi come fai a fare maiuscolo e corsivo nei commenti, che io non riesco proprio?!

Baciobaciobacio!

iLa ha detto...

Mamma mia che piatti!
Semplici ma davvero d'effetto!
Sbirceró anche io le ricette ;-)
ciao

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ Ila lo sai che i bei pesci che pescate voi sono adattissimi a queste ricette? prestissimo metterò i link così potrete copiarle, intanto la ceviche è già disponibile, ti consiglio di provare a farla con gli sgombri e anche l'aguglia, se ti ricapita di pescarla!!!

Ho messo il link al tuo blog...

mariella b_1 ha detto...

ops, sono arrivata tardi, non c'è molto più da dire, tranne che
...evvai vali, hai davvero trovato la TUA strada, che ti si apre sempre di più davanti (anche alla luce delle ultime notizie...eh! eh!) ed è un grande piacere poterti...accompagnere, anzi, rettifico come sempre, poterVI accompagnare!
buona vita!

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ mariella eheheh mi sembra strano chiamrti mariella senza zia...
:o)
grazie! intanto ribadisco qui TANTI AUGURI, per farmi perdonare la dimenticanza... bacetti

iLa ha detto...

Mmm, grazie per la dritta sulla ceviche ;-) Non vedo l'ora di assaggiarla. Vanno bene anche gli sgombri?! Perfetto, perché ne abbiamo presi un altro po' questo weekend ;-)
Ciao

Il Giornale del Cibo ha detto...

Ciao a tutti,
sono Martino Ragusa.

Desidero dire a Valeria: BRAVAAAA!!! Sei competente, paziente, precisa, affidabile, simpatica e più dolce di un babà fatto a regola d'arte.

E un BRAVOOO!!! a Marco per le bellissime foto

Grazie di cuore!

Martino

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

Martino!!! che sorpresa questa visita...
grazie, troppo buono...
mia mamma sarà felice di leggere queste tue parole, visto che il babà è il suo dolce di battaglia, quello in cui è diventata insuperabile, evidentemente ha manifestato questa bravura anche quando ha fatto me!!!
anche il Capitano ringrazia... che fosse bravo a fare le foto lo sapevo, ma mi sa che la sua bravura è stata anche ben incentivata dai piatti che ha gustato!

Grazie a te, caro Martino che ci hai dato la possibilità di fare questa bellissima esperienza...
ti abbracciamo :o)

enza ha detto...

hai la faccia dello scugnizzo felice!

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

@ Enza è proprio così che mi sentivo!!! c'hai azzeccato!